Ein mildes Weizenbrot mit geröstetem Sesam und lockerer Krume, für einen Laib.

Zutaten

• 500 g Weizenmehl Type 550
• 340 ml Wasser
• 8 g Frische Hefe
• 10 g Salz
• 65 g Sesam
• 15 ml Olivenöl

Zubereitung

Sesam in einer trockenen Pfanne kurz rösten und abkühlen lassen.

Hefe im Wasser bei etwa 25 °C lösen. Mit Mehl, Salz und Öl 8 bis 10 Minuten zu einem elastischen Teig kneten; zuletzt 45 g Sesam einarbeiten.

Abgedeckt 75 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, bis der Teig deutlich an Volumen gewonnen hat.

Teig rund formen, in den restlichen Sesam drücken und auf Backpapier 35 Minuten abgedeckt gehen lassen. Ofen mit Blech auf 230 °C vorheizen.

Laib einschneiden und mit etwas Dampf 15 Minuten bei 230 °C, danach ohne Dampf 25 Minuten bei 200 °C backen. Auf einem Gitter mindestens 60 Minuten auskühlen lassen.

Hausgemachte Laugenstangen mit lockerer Krume und knuspriger Kürbiskernkruste.

Zutaten

• 500 g Weizenmehl Type 550
• 280 ml Wasser
• 7 g Frische Hefe
• 30 g Butter
• 10 g Salz
• 40 g Natron
• 1000 ml Natronlösung
• 45 g Kürbiskerne

Zubereitung

Hefe im lauwarmen Wasser auflösen. Mehl, Butter und Salz zugeben und zehn Minuten zu einem glatten Teig kneten.

Teig abgedeckt 60 Minuten gehen lassen, bis er sichtbar aufgegangen ist.

Teig in acht Stücke teilen, zu 20 cm langen Stangen rollen und 20 Minuten ruhen lassen.

Wasser aufkochen, vom Herd nehmen und Natron vorsichtig einrühren. Stangen jeweils 20 Sekunden eintauchen, abtropfen lassen und mit Kürbiskernen bestreuen.

Bei 220 °C 16 bis 18 Minuten kräftig braun backen und mindestens 20 Minuten abkühlen lassen.

Luftiger Zitronenbiskuit mit frischer Himbeercreme als leichte Tortenrolle.

Zutaten

• 4 Eier
• 110 g Zucker
• 100 g Weizenmehl Type 405
• 30 g Speisestärke
• 1 TL Backpulver
• 2 Zitronen
• 250 ml Sahne
• 150 g Frischkäse
• 35 g Puderzucker
• 180 g Himbeeren

Zubereitung

Backofen auf 200 °C vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen. Eier und Zucker 6 Minuten luftig aufschlagen.

Mehl, Stärke und Backpulver mischen und vorsichtig unterheben. Teig auf dem Blech verstreichen.

10 bis 12 Minuten backen, auf ein gezuckertes Tuch stürzen und mit dem Tuch aufrollen.

Sahne, Frischkäse, Puderzucker und Zitronenabrieb zu einer standfesten Creme verrühren. Himbeeren vorsichtig unterheben.

Biskuit entrollen, füllen, wieder aufrollen und mindestens 60 Minuten kalt stellen.

Lockere Muffins mit cremigem Maronenpüree und kleinen säuerlichen Apfelstückchen.

Zutaten

• 200 g Maronenpüree
• 180 g Äpfel
• 240 g Weizenmehl Type 405
• 2 TL Backpulver
• 2 Eier
• 100 g Zucker
• 100 g Butter, geschmolzen
• 120 ml Milch
• eine Prise Salz

Zubereitung

Backofen auf 180 °C vorheizen und ein Muffinblech mit zwölf Papierförmchen auslegen.

Eier, Zucker, Butter, Milch und Maronenpüree verrühren.

Mehl, Backpulver und Salz mischen und nur kurz unterheben.

Äpfel schälen, klein würfeln und unter den Teig heben. Auf die Förmchen verteilen.

20 bis 24 Minuten backen und 10 Minuten in der Form abkühlen lassen.

Knusprige Blätterteigkissen mit frischen Feigen, mildem Ziegenkäse und Thymian.

Zutaten

• 275 g Blätterteig aus dem Kühlregal
• 300 g frische Feigen
• 120 g Ziegenfrischkäse
• 25 g Honig
• 1 Ei
• 1 TL Thymian
• eine Prise schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Blätterteig 10 Minuten temperieren lassen und den Backofen auf 200 °C vorheizen.

Teig in acht Quadrate schneiden und auf ein Backblech legen.

Ziegenfrischkäse mittig verteilen, Feigen vierteln und darauflegen. Mit Honig, Thymian und Pfeffer würzen.

Ränder mit verquirltem Ei bestreichen und die Kissen 18 bis 22 Minuten goldbraun backen.

Auf einem Gitter 15 Minuten abkühlen lassen.

Fluffige Hefeschnecken mit Kürbispüree, Ahornsirup und gerösteten Kürbiskernen.

Zutaten

• 500 g Weizenmehl Type 550
• 180 ml Milch
• 180 g Hokkaidokürbis, gegart und püriert
• 7 g Frische Hefe
• 60 g Zucker
• 70 g Butter
• 1 Ei
• eine Prise Salz
• 1 TL Zimt
• 50 ml Ahornsirup
• 50 g Kürbiskerne

Zubereitung

Milch lauwarm erwärmen, Hefe und Zucker darin auflösen.

Mehl, Kürbispüree, Ei und Salz zugeben, verkneten und die Butter portionsweise einarbeiten.

Teig abgedeckt 60 Minuten gehen lassen, bis er sichtbar aufgegangen ist.

Teig rechteckig ausrollen, mit Ahornsirup bestreichen, Zimt und Kürbiskerne darauf verteilen, aufrollen und in zehn Schnecken schneiden.

In eine Form setzen, 30 Minuten gehen lassen und bei 180 °C etwa 22 Minuten backen.

Vor dem Servieren mindestens 20 Minuten abkühlen lassen.

Eine elegante Tarte mit mürbem Boden und einer glatten, kräftigen Kaffee-Schokoladenfüllung.

Zutaten

• 250 g Weizenmehl Type 405
• 125 g kalte Butter
• 70 g Puderzucker
• 1 Ei
• eine Prise Salz
• 180 g Zartbitterschokolade
• 200 ml Sahne
• 40 ml Espresso, abgekühlt
• 15 g Kakaopulver, ungesüßt

Zubereitung

Mehl, Butter, Puderzucker, Ei und Salz rasch zu einem Mürbeteig verkneten.

Teig 30 Minuten kalt stellen, ausrollen und eine 26-cm-Tarteform auskleiden.

Boden mit Backpapier und Hülsenfrüchten belegen und 15 Minuten bei 180 °C blindbacken.

Schokolade hacken. Sahne erhitzen, mit Espresso über die Schokolade gießen und glatt rühren; Kakao einarbeiten.

Füllung auf den Boden geben und weitere 12 Minuten backen. Mindestens 90 Minuten auskühlen lassen.

Saftiger Rührkuchen mit aromatischen Zwetschgen und einem feinen Zuckerguss.

Zutaten

• 450 g Zwetschgen
• 150 g Butter
• 130 g Zucker
• 3 Eier
• 120 g Naturjoghurt
• 250 g Weizenmehl Type 405
• 2 TL Backpulver
• 80 g Puderzucker
• eine Prise Salz

Zubereitung

Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und eine 24-cm-Springform fetten.

Butter und Zucker cremig rühren, die Eier einzeln einarbeiten und den Joghurt unterrühren.

Mehl, Backpulver und Salz mischen und kurz unterheben.

Teig in die Form geben. Zwetschgen halbieren, entsteinen und mit der Schnittfläche nach oben auflegen.

45 bis 50 Minuten backen und vollständig auskühlen lassen. Puderzucker mit 1 EL Wasser zu einem Guss verrühren und auftragen.

Ein rustikaler ovaler Laib mit Walnussstücken und einem kleinen Anteil Buchweizenmehl. Ergibt etwa 850 bis 900 g Brot.

Zutaten

• 400 g Weizenmehl Type 1050
• 100 g Buchweizenmehl
• 350 ml Wasser
• 80 g Walnusskerne
• 10 g Frische Hefe
• 10 g Salz

Zubereitung

Walnusskerne grob hacken. Hefe im Wasser bei etwa 24 °C auflösen. Beide Mehle und Salz dazugeben, 6 Minuten langsam und 4 Minuten zügiger kneten. Walnüsse zuletzt eine Minute langsam einarbeiten.

Abgedeckt bei 22 bis 24 °C etwa 100 Minuten gehen lassen, nach 40 und 70 Minuten vorsichtig falten. Der Teig soll deutlich luftiger sein und sein Volumen ungefähr verdoppelt haben.

Auf einer Silikonmatte mit Teigkarte behutsam oval formen, ohne die Luft vollständig herauszudrücken. Mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen und unter einem umgedrehten großen Behälter etwa 45 Minuten gehen lassen. Eine sanfte Fingerdelle soll langsam zurückfedern.

Ofen samt schwerem Backblech auf mittlerer Schiene mindestens 35 Minuten auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Laib längs etwa 1 cm tief einschneiden und mit dem Backpapier auf das heiße Blech ziehen; hitzefeste Handschuhe verwenden.

15 Minuten bei 230 °C backen, dann auf 200 °C reduzieren und weitere 30 Minuten backen. Der Laib soll kräftig gebräunt sein und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen; Kerntemperatur zur Orientierung etwa 96 °C. Vor dem Anschneiden mindestens 120 Minuten auf einem Gitter auskühlen lassen. Die Ruhezeit umfasst 145 Minuten Gare und 120 Minuten Kühlung. Bei Bedarf nach Teigreife länger gehen lassen.

Acht milde Dinkelbrötchen mit Quark und Milch im Hefeteig. Weiche Krume und dünne goldbraune Kruste fürs Sonntagsfrühstück.

Zutaten

• 500 g Dinkelmehl Type 630
• 150 g Magerquark
• 220 ml Milch
• 12 g Frische Hefe
• 25 g Butter
• 10 g Salz

Zubereitung

Milch und Quark auf Zimmertemperatur bringen. Hefe in 210 ml Milch auflösen; 10 ml Milch zum Bestreichen zurückhalten. Mehl, Quark, weiche Butter und Salz zugeben. Etwa 7 Minuten langsam kneten, bis der Teig glatt ist; Dinkelteig nicht lange intensiv kneten.

Abgedeckt bei 22 bis 24 °C etwa 75 Minuten gehen lassen. Der Teig soll deutlich an Volumen gewinnen. Wenn er noch dicht wirkt, die Gare verlängern.

Auf einer Silikonmatte mit Teigkarte in acht gleich große Stücke teilen und rund formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Abgedeckt etwa 45 Minuten gehen lassen, bis die Brötchen deutlich aufgepolstert sind.

Ofen währenddessen mindestens 25 Minuten auf 210 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Teiglinge mit den übrigen 10 ml Milch dünn bestreichen und kreuzweise etwa 5 mm tief einschneiden.

Auf mittlerer Schiene etwa 22 Minuten goldbraun backen. Auf einem Gitter mindestens 30 Minuten abkühlen lassen. Die Ruhezeit enthält 120 Minuten Gare und 30 Minuten Abkühlen; die Teigreife ist wichtiger als eine starre Uhrzeit.